Come si calcola il food cost e come si fissa il prezzo di vendita di alimenti e bevande? E’ una domanda che spesso toglie il sonno ai ristoratori. Vediamo se qualche indicazione operativa può aiutarti di notte (se fai il ristoratore ovviamente).

Come determinare il food cost

Il food cost e i prezzi di vendita si compongono di queste voci:

• Costo materie prime +
• Altri costi variabili +
• Costo del lavoro +
• Costi generali +
• Quota di profitto

Il costo del lavoro può essere inserito nei costi generali oppure, in parte in quelli generali, ed in parte in quelli variabili, dipende se hai sempre manodopera stabile o picchi di lavoro che richiedono rinforzi.

Il fatturato va distinto due macro gestioni:

• la gestione “Food” cioè la vendita dei piatti;
• la gestione “Beverage” cioè la vendita delle bevande.

Per quanto riguarda la gestione Food distinguiamo tra:

• costo passivo merci;
• costo primo del piatto.

Il costo primo del piatto è quello della ricetta (il costo delle quantità e degli ingredienti impiegati). Una ricetta ha delle porzioni (per 4 persone, per 6 persone ecc…) . Suddividere le porzioni della ricetta porta al piatto e al suo corrispondente costo primo del piatto.

Il costo passivo merci (o Food cost) è riferito ad ogni materia e di conseguenza anche alla somma dei costi di tutte le materie.

Per ogni materia:
Rimanenze iniziali di materia del periodo +
Acquisti di materia del periodo –
Rimanenza finali del periodo =
………………………………………………
Costo passivo merci per materia

Per tutte le materie:
Rimanenze iniziali di tutte le materie del periodo +
Acquisti di tutte le materie del periodo –
Rimanenza finali di tutte le materie del periodo =
………………………………………………………………………………
Costo passivo merci per tutte le materie

Già questo ti dice che devi tenere sotto controllo, scorte e consumi. Eh lo sò, è una rogna.  Ma del resto hai un’azienda e per giunta un’azienda dove produci perché fai una trasformazione di materie in prodotti. E non vuoi avere una contabilità di magazzino?

Come determinare i prezzi di vendita, i ricavi rettificati

Il ristoratore compra le merci, ma non tutte quelle che compra finiscono nei piatti destinati a sollazzare il palato dei clienti. Da questo costo infatti bisogna togliere:

• il costo dei pasti offerti;
• il costo dei pasti consumati dai dipendenti.

Tolti questi due valori hai il costo netto degli acquisti di materie del periodo

Per fissare il prezzo di vendita occorre conoscere dunque il food cost (della gestione food e di quella beverage). La formula definitiva per il calcolo del food cost è la seguente:

(Costo netto merci food/Ricavi rettificati) * 100

I Ricavi sono indicati come rettificati, perché ai ricavi di vendita occorre aggiungere i pasti offerti e il costo dei pasti consumati dai dipendenti, poiché il relativo costo va recuperato con le vendite.

Come determinare i prezzi di vendita, metodo del fattore

Ottenuto il food cost, per arrivare al prezzo di vendita, si può scegliere il cosiddetto metodo del fattore che consiste nel porre a 100 il prezzo di vendita e il Food cost percentuale calcolato come abbiamo visto. Questa è la formula:

100/Food Cost

Il Food cost viene espresso in percentuale (per es. 37%), otterremo per esempio 100/37 = 2,70.

Quest’ultimo valore è il coefficiente che moltiplicato per il costo primo di un piatto determinerà un prezzo di vendita indicativo.

Perché indicativo? Perché Il metodo del fattore è un metodo sintetico. Devi sempre tenere conto che per determinare il prezzo di vendita dei prodotti (nel tuo caso piatti e bevande) valgono tre cose che ho scritto nel mio articolo sull’analisi delle vendite parlando di margini.

Devi sempre sapere se la parte che resta dei ricavi oltre al food cost è pari alla percentuale rimanente. (nell’esempio 100-37= 63%). Quindi il metodo del fattore è un metodo che fornisce una traccia da seguire ma non sempre assicura un risultato preciso.

Determinare il prezzo dei piatti, rapporto qualità prezzo

Anche il consumo preferito guida il prezzo di vendita. Per conoscerlo occorrono due passaggi intermedi.

Determinare il prezzo medio praticato ai clienti in questo modo:
Totale delle vendite/N° pietanze servite

Determinare il prezzo medio offerto dal ristorante in questo modo:
Somma dei prezzi di tutte le portate/N° dei piatti che compongono il menu

Si prendono i due risultati, si mettono in rapporto tra loro e si ottiene così il rapporto qualità prezzo:
Prezzo medio praticato ai clienti/Prezzo medio offerto dal ristorante

Se il rapporto qualità/prezzo è compreso tra 0,90 e 1 vuol dire che c’è un sostanziale equilibrio tra l’offerta del ristorante e la scelta-aspettativa della clientela.

Al contrario se il rapporto è inferiore a 0,90 significa che i clienti si stanno orientano verso prezzi inferiori. Con un rapporto superiore a 1, la clientela consuma in genere i piatti più costosi.

Indici di performance del ristorante

Per chiudere richiamo la tua attenzione su un argomento importante. Eccoti alcuni indici di performance (KPI) del ristorante. Pensa a quante litigate tra soci si evitano vedendo chiaro nella gestione di un’attività, se usi indici come questi.

• incidenza del Costo lordo Merci gestione Food su totale lordo costi materie;
• incidenza del Costo lordo Merci gestione Beverage su totale lordo costi materie;
• incidenza del Costo netto Merci gestione Food su totale netto costi materie;
• incidenza del Costo netto Merci gestione Beverage su totale netto costi materie;
• incidenza dei pasti extra (pasti del personale+pasti offerti) sul totale lordo dei costi materie;
• incidenza dei soli pasti offerti sul totale lordo dei costi materie;
• incidenza dei soli pasti consumati dal personale sul totale lordo dei costi materie;
• incidenza delle bevande extra (bevande consumate dal personale+bevande offerte) sul totale lordo del costo
• delle bevande;
• incidenza del costo delle sole bevande offerte sul totale lordo del costo delle bevande;
• incidenza del costo delle sole bevande consumate dal personale sul totale lordo del costo delle bevande.

Quando fai indici e rapporti mettili sempre in una tabella e raggruppali per periodo. Poi fai sempre grafici. Senza grafici “non vedi i dati”.